周末的厨房飘出一阵葱香混着肉香，直钻鼻子，不用看就知道是妈妈在做葱爆牛五花——那是我从小到大最馋的“家的味道”。小时候放学回家，书包还没放下，就闻到这股香，立刻扒着厨房门问：“妈，今天炒牛五花吗？”妈妈系着围裙，锅铲翻得飞快：“急啥，等你爸回来就开饭！”等一家人围坐餐桌，爸爸夹起一片牛五花，葱香裹着肉香在嘴里炸开，连说：“还是这个味儿，比饭店的还香！”
做这道菜，选肉是关键。得挑肥瘦相间的牛五花，肉质嫩，肥瘦比例刚好，炒出来不柴不腻。买回来后，把牛五花放冰箱冻半小时，稍微定型后切片，这样切得薄如纸，炒的时候容易熟。切片后，加一勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少许糖和淀粉，用手抓匀，静置15分钟——这步叫“喂肉”，让肉吸饱调料，炒的时候更入味。我第一次做的时候，急着下锅，没喂够时间，结果肉没味儿，妈妈笑着说：“肉跟人一样，得给它‘喝饱水’，才肯给你香呢！”大葱要选山东大葱，葱白长，味道浓，去腥增香最合适。把大葱剥去外皮，切成“马耳段”——就是斜着切，像马的耳朵，这样炒的时候受热面积大，葱香能充分释放。切的时候，我总被葱辣得眼泪直流，妈妈教我：“切的时候刀上沾点水，就不辣眼睛了。”试了试，果然管用，原来切葱也有小技巧。
展开剩余62%炒的时候要大火快炒，锅烧得热热的，倒点油，油热后把喂好的牛五花倒进去，快速翻炒——听见“滋啦”一声，肉色立刻变深，表面微微焦脆，赶紧盛出来。这时候锅里还有余油，把大葱段倒进去，大火翻炒，炒到葱白部分微微焦脆，葱绿部分还保持着鲜甜，再把刚才炒好的牛五花倒回去，混着葱一起翻炒两下，加少许盐调味，立刻出锅——整个过程不超过5分钟，火候掌握不好，肉就老了。
说起葱爆牛五花的文化，北方人爱吃葱爆菜，比如葱爆羊肉，葱爆牛肉，都是用大火快炒，突出食材的本味。牛五花是近年来流行的部位，肥瘦相间，适合爆炒，比纯瘦肉更香，比纯肥肉不腻。我家做这道菜，是妈妈从外婆那里学来的，外婆以前在老家开小饭馆，葱爆牛五花是招牌菜，后来妈妈嫁过来，就把这道菜带进了我们家。现在我结婚了，有时候周末回娘家，妈妈还会炒这道菜，说：“你小时候最爱吃这个，现在还爱吃吗？”我咬着牛五花，葱香混着肉香，还是小时候的味道，突然明白，这道菜不只是一道菜，是外婆传给妈妈，妈妈传给我的“家的密码”。
最难忘的是去年冬天，我加班到很晚，回家路上冻得直哆嗦，推开门却闻到葱爆牛五花的香味——妈妈知道我要回来，特意提前炒好，保温在锅里。我洗手坐下，夹起一片，外皮焦脆，里面嫩得流汁，葱香裹着肉香，瞬间暖到心里。妈妈坐在对面，看着我吃，说：“慢点儿，没人跟你抢。”那一刻，我突然懂了，美食的意义，从来不是多贵多稀有，而是有人愿意为你炒一盘菜，等你回家，那口热乎劲儿，比什么都珍贵。现在我自己也会做葱爆牛五花了，虽然火候有时掌握不好，肉炒得老了点，但家人还是爱吃。每次炒这道菜，厨房里飘着葱香混着肉香，就像回到了小时候，妈妈在厨房忙碌，我扒着门等吃的日子。葱爆牛五花的香，是妈妈的手温，是童年的记忆，是无论走多远，一想起就忍不住咽口水的“家的味道”。它不需要复杂的技巧，只要用心，就能炒出最动人的滋味——那就是爱的味道，藏在每一片肉、每一段葱里，藏在每一次翻炒、每一次等待里，藏在家人围坐吃饭的温暖里。
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