潮新闻客户端 周益飞
灶膛里的余火还在轻轻跳跃，铁锅壁上便结出了一层金黄酥脆的饭镬焦。这是老底子象山人饭桌上最朴实的零嘴，也是刻在我童年记忆里的香。
小时候，母亲总爱在焖饭时多留几分火候，待米饭盛尽，锅底那层带着锅气的饭镬焦，就是全家的小欢喜。听到母亲握着锅铲在锅底“咔咔”铲动的声响，我和妹妹便会像小馋猫似的围拢在灶台边，鼻尖早已被那股焦香勾得发痒。母亲会捏起一小块猪油，在热锅上化开，撒上些许细盐，再把铲碎的饭镬焦倒进去翻拌几下。她总爱先把手浸在凉水里沾湿，再抓起一把滚烫的饭镬焦，掌心快速揉搓，不一会儿，一个油润润、香喷喷的饭团便成型了。递到手里时，指尖还带着微微的热意，却舍不得撒手，咬上一口，焦脆的外壳混着猪油的醇厚，咸香在舌尖炸开，那滋味，是任何山珍海味都替代不了的童年。
展开剩余73%后来入行做了厨师，第一次在后厨见到饭镬焦的身影时，我竟生出几分莫名的新奇，像发现了新大陆一般。记忆里只配攥在手心解馋的零嘴，摇身一变成了宴席上的食材，更让我觉得奇怪的是，这和家里现铲的饭镬焦，口感、形态都大不相同，后厨从不用现焖的饭镬焦，取而代之的是调料店里买来的成品——直径十公分左右的圆饼状，干干脆脆，用油一炸便蓬松起酥，省了不少工夫。
饭店里的椒盐锅巴，做法上带着几分烟火气的讲究。先把现成的圆锅巴饼下入六成热的油锅，炸至金黄酥脆后捞出沥油，控油后的锅巴才不会油腻，还能保持脆爽口感。锅底留少许底油，放入葱花、蒜末和切碎的红辣椒，保持小火慢慢煸炒出香味，这一步可不能急，火大了容易把料头炒糊发苦。接着倒入炸好的锅巴，转中火快速颠勺翻动，让每一块锅巴都能和料头充分接触，与此同时，一手捏着椒盐粉，沿着锅边均匀撒下，边撒边翻，确保椒盐能密密地裹在每一块锅巴上。翻炒数秒后立刻出锅，此时的锅巴，焦香混着葱蒜香与辣椒的微辣，一口下去“咔嚓”作响，是纯粹的酥脆与咸鲜。
而最叫人惊艳的，莫过于那道大名鼎鼎的《平地一声雷》，又名番茄虾仁锅巴。这道菜不仅味道鲜美，上桌时的场面更是热闹。现成的圆锅巴饼是这道菜的灵魂，炸过之后蓬松酥脆，能稳稳兜住滚烫的料汁。虾仁要选鲜活的，去壳去虾线，用料酒和淀粉抓匀腌制片刻；番茄去皮切丁，还可根据喜好加入黑木耳、莴笋或冬笋增添风味。番茄下锅熬成酸甜浓郁的酱汁，加少许番茄酱调亮色，再放入虾仁滑炒至变色，接着加入备好的黑木耳、莴笋或冬笋翻炒均匀，勾入薄芡，淋上热油，让料汁保持滚烫且浓稠的状态。
上桌时，炸好的圆锅巴放在大盆子里，滚烫的番茄虾仁配菜料汁当面浇下。只听“刺啦”一声巨响，热气裹挟着番茄的酸甜、虾仁的鲜香，还有配菜的清爽滋味腾空而起，引得满桌宾客侧目称奇。这一声响，便是“平地一声雷”的由来。趁热夹起一块锅巴，吸饱了料汁的锅巴外软内脆，酸甜的酱汁混着Q弹的虾仁，与锅巴的焦香交织在一起，层次丰富，一口下去，满是惊喜。
如今，饭店的电饭煲饭镬焦，大多会被当泔水处理，我有时候觉得浪费，便会拿回家。烧一锅开水，放进青菜、饭镬焦和年糕片，煮成一锅暖乎乎的象山家常汤饭。这般做法，既节约不浪费，又满是鲜香滋味，一口下去，依旧是熟悉的烟火气。
从灶台边母亲掌心的饭团，到后厨里用现成圆锅巴饼烹制的名菜，再到如今锅里咕嘟作响的家常煮食，饭镬焦的模样变了，吃法也几经更迭。如今我掌勺多年，渐渐懂了这份“变化”背后的门道——家常滋味入了宴席，既要保得住那份焦香本味，也要适配后厨的效率与食客的期待。但无论做法如何翻新，那份藏在焦香里的烟火气，却始终未变，它是刻在骨子里的乡愁，是无论走多远，都能勾着人回望的家的味道。
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